La percepción del sabor es una experiencia multisensorial que involucra no solo las papilas gustativas, sino también el olfato, la textura y la temperatura de los alimentos. A medida que envejecemos, esta percepción puede verse alterada debido a diversos factores, lo que puede tener un impacto significativo en la nutrición y la calidad de vida de los adultos mayores.
- Cambios Fisiológicos en la Percepción del Sabor:
El envejecimiento celular conlleva una serie de alteraciones en el organismo, entre las cuales se encuentra la distorsión en el sentido del gusto, conocida como disgeusia[^1^]. Esta alteración puede tener un impacto negativo en la salud del adulto mayor, afectando su capacidad para detectar y disfrutar de ciertos sabores, especialmente el sabor salado. Un estudio realizado en Aguascalientes, México, encontró que el 76.4% de los pacientes hipertensos evaluados padecen una alteración gustativa de percepción de la solución salina[^1^]. Esta disminución en la percepción del sabor salado puede contribuir al descontrol de los niveles de presión arterial sistólica. - Factores Externos e Internos:
Además de los cambios fisiológicos, existen otros factores que pueden influir en la percepción del sabor en los adultos mayores. La medicación, las enfermedades crónicas, la disminución de la producción de saliva y las alteraciones dentales son solo algunos de los factores que pueden afectar la capacidad de un individuo para percibir y disfrutar de los sabores. - La Ciencia del Sabor Dulce:
El sabor dulce es uno de los sabores básicos que los humanos pueden percibir y suele asociarse con experiencias placenteras. Sin embargo, se ha observado que existen diferencias interindividuales en los umbrales de detección y preferencia del sabor dulce[^2^]. Estas diferencias pueden afectar la ingesta habitual de azúcares y, por ende, el estado nutricional. Es esencial comprender cómo estas diferencias pueden influir en la dieta y la salud de los adultos mayores. - Potenciadores del Sabor:
Para mejorar la experiencia culinaria de aquellos con pérdida del sentido del gusto, se han desarrollado potenciadores del sabor. Estos compuestos, como el glutamato monosódico (GMS) y los 5′-ribonucleótidos, pueden realzar el sabor de los alimentos y hacerlos más apetecibles[^3^]. Sin embargo, es crucial utilizar estos potenciadores con moderación y siempre considerando las necesidades y preferencias individuales.
Conclusión:
La percepción del sabor es una parte integral de la experiencia humana y juega un papel crucial en nuestra nutrición y bienestar. A medida que envejecemos, es esencial comprender cómo cambia esta percepción y cómo podemos adaptarnos a estos cambios para garantizar una nutrición adecuada y una alta calidad de vida.
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[^2^]: [Estado nutricional y preferencia del sabor dulce en adultos chilenos](https://www.minsal.cl/portal/url/item/bcb03d7bc28b64dfe040010165012d23.pdf
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[^3^]: [ACEPTABILIDAD DE SOPAS DESHIDRATADAS DE LEGUMINOSAS ADICIONADAS DE REALZADORES DEL SABOR (UMAMI)](http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v36n4/art07.pdf
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