La nutrición adecuada es esencial para mantener una buena salud, especialmente en la tercera edad. Sin embargo, con el envejecimiento, muchos adultos mayores experimentan una disminución en su sentido del gusto, lo que puede afectar su apetito y, por ende, su ingesta nutricional. En este contexto, los potenciadores del sabor emergen como una herramienta valiosa para mejorar la experiencia culinaria y, en consecuencia, la nutrición de los adultos mayores.
Uno de los estudios realizados en Aguascalientes, México, evaluó la relación entre el estado nutricional y la percepción del sabor salado en adultos mayores con hipertensión arterial sistémica (HAS). Los resultados mostraron que el 76.4% de los pacientes hipertensos evaluados padecían una alteración gustativa de percepción de la solución salina. Esta disminución en la percepción del sabor salado puede contribuir al descontrol de los niveles de presión arterial sistémica, lo que resalta la importancia de considerar la percepción del sabor en la dieta de los adultos mayores[^1^].
Por otro lado, un estudio realizado en la Universidad Mayor, Sede Temuco, buscó determinar la relación entre el estado nutricional y la preferencia al sabor dulce. Aunque no se encontraron diferencias significativas en la preferencia hacia soluciones con mayor concentración de sacarosa según el estado nutricional, se observó que los hombres prefieren soluciones con mayor concentración de azúcar independientemente de la edad y el estado nutricional[^3^].
Adicionalmente, se ha demostrado la efectividad de la acción sinergista entre el glutamato monosódico (GMS) y los 5′-ribonucleótidos en la mejora de la aceptación de sopas deshidratadas de leguminosas. La sopa de lentejas con 6% de GMS más 0,12% de IMP-GMP fue la más aceptada, mientras que para la sopa de arvejas fue aquella que contenía 6% de GMS más 0,26% de IMP[^4^].
En conclusión, los potenciadores del sabor pueden desempeñar un papel crucial en la mejora de la nutrición en adultos mayores, especialmente en aquellos con alteraciones en la percepción del gusto. Estos compuestos pueden mejorar la palatabilidad de los alimentos, incentivando una mayor ingesta y, por ende, una mejor nutrición. Sin embargo, es esencial considerar las necesidades individuales y las condiciones de salud al incorporar estos potenciadores en la dieta.
Referencias:
[^1^]: [Estado nutricio, presión arterial y su relación con la disgeusia en adultos mayores con hipertensión arterial sistémica de Aguascalientes, México](https://revistas.uaa.mx/index.php/luxmedica/article/download/2497/2277
)
[^3^]: [Estado nutricional y preferencia del sabor dulce en adultos chilenos](https://www.minsal.cl/portal/url/item/bcb03d7bc28b64dfe040010165012d23.pdf
)
[^4^]: [ACEPTABILIDAD DE SOPAS DESHIDRATADAS DE LEGUMINOSAS ADICIONADAS DE REALZADORES DEL SABOR (UMAMI)](http://www.scielo.cl/pdf/rchnut/v36n4/art07.pdf
)
